A bioquímica dos alimentos e doenças relacionadas
DOI:
https://doi.org/10.17648/diversitas-journal-v2i2.494Resumo
A bioquímica na cozinha tem por finalidade explorar a composição química dos alimentos e as doenças que estão relacionadas a estes componentes químicos. Dentre os alimentos destacam-se por seu valor nutritivo e importante para o homem os adoçantes, o leite e o pão. Os adoçantes ou edulcorantes são substâncias de baixo ou inexistente valor energético que proporcionam a um alimento o sabor adocicado. O leite é considerado o mais nobre dos alimentos, com excepcional valor nutritivo, rico em proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais e água; sendo altamente consumido no mundo por todas as faixas etárias e de grande importância para a saúde humana. E por fim, os pães, ricos em carboidratos, é um produto obtido pela cocção de uma massa preparada com farinha que contenham as proteínas formadoras de glúten. Diante destes alimentos existem algumas doenças onde indivíduos tem restrições a componentes que o seu organismo não aceita, como exemplo o portador de fenilcetonúria, que não pode consumir o adoçante aspartame por causar um acúmulo de fenilalanina na corrente sanguínea; a intolerância a lactose onde o portador tem restrições com alimentos que sejam derivados do leite, por seu corpo não ter capacidade de digerir a lactose; e também como a doença celíaca, no qual portadores desta intolerância não devem consumir alimentos que possuam a proteína glúten, como o pão, onde atrofia o intestino delgado. Conclui-se que é de suma importância está ciente e ter o devido conhecimento dos alimentos que serão ingeridos, pois desconhecer seus constituintes pode provocar efeitos indesejáveis.Métricas
Referências
ALVES, I. B. D. Fenilcetonúria clássica: o papel da qualidade do controle dietético na avaliação da qualidade de vida da população adulta diagnosticada e tratada precocemente. Dissertação para obtenção de grau de Mestre em Nutrição Clínica. Universidade do Porto – Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação, Porto, 2010.
AQUINO, V. C. Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a partir de diferentes processos fermentativos. Dissertação para obtenção do título de Mestre. Universidade de São Paulo – Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, São Paulo, 2012.
ÁVILA, E. R. L. G. Utilização de amêndoas de frutos do cerrado na produção de pães sem glúten. Dissertação para obtenção do título de mestre. Universidade Federal de ato Grosso do Sul – Programa de Pós-Graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, 2012.
BARBOSA, J. G. Influência da suplementação sobre características físico-química e sensoriais do leite de vacas sindi, mantidas a pasto. Dissertação para obtenção do título de Mestre em Zootecnia. Universidade Federal da Paraíba – Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Patos-PB, 2007.
BARREIROS, R. C. Adoçantes nutritivos e não-nutritivos. Revista Fac. Ciênc. Méd. Sorocaba, vol.14, nº 1, p.5-7, 2012.
CASTRO, A. G. P.; FRANCO, L. J. Caracterização do consumo de adoçantes alternativos e produtos diabéticos. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia e Metabologia, vol. 46, n º3, p.280-287, 2002.
DAMO, A. Para além da comida-mercadoria: contradições da realidade e da consciência à luz da educação ambiental crítico-transformadora. Tese para obtenção do título em Doutor em Educação ambiental. Universidade Fedeal do Rio Grande – Programa Pós-Graduaçãoem Educação Ambiental, Rio Grande – RS, 2016.
DIAS, J. A.; ANTES, F. G. Qualidade físico-química, higiênico-sanitária e composicional do leite cru: indicadores e aplicações práticas da Instrução Normativa 62. Porto Velho, RO: Embrapa Rondônia, 2014.
FAEDO, R.; et al. Obtenção de leite com baixo teor de lactose por processos de separação por membranas associadas a hidrólise enzimática. Revista CIATEC-UFP, vol. 3, nº1, p. 44-54, 2013.
FREITAS, A. S.; ARAÚJO, A. B. Edulcorante artificial: Aspartame-uma revisão de literatura. Eunápolis.BH. Revista eletrônica multidisciplinar Pindorama do Instituto Federal de Educação , Ciência e Tecnologia da Bahia-IFBA. N°01, Ano1. 2010.
GALLO, L. A. LCB-208 Lipídios. Disponível em: http://docentes.esalq.usp.br/luagallo/lipideos.html. Acesso em 13 de março de 2017.
GERALDO, A. P. G. Adoçantes dietéticos e excesso do peso corporal em adultos e idosos do Estado de São Paulo. Tese apresentada ao programa de pós-graduação em Nutrição em saúde pública para a obtenção do título de Doutor em ciências. Universidade de São Paulo-Faculdade de saúde pública. São Paulo. 2014.
KLEIN, A. M. Adoçantes, uma overdose de opções e um oceano de controvérsias. 2016. Disponível em: < http://www.aloevita.com.br/?p=763>. Acessado em: 08 de Fev. de de 2017.
LAURIANO, J. V. M. B. I.; et al. Desenvolvimento e aceitabilidade de barra de cereal energética sabor bacon enriquecida com farinha de quinoa. Revista Faculdade Montes Belos, vol. 7, nº4, p. 41-52, 2014.
SITE LETCOMEDICAL.COM. Stevia powder extract (min 90%) [letco medical]. 2017. Disponível: <https://www.letcomedical.com/shop/item/get-details/id/685977>. Acesso em: 03 de abril de 2017.
LOTTENBERG, A. M. P. Características da dieta nas diferentes fases de evolução do diabetes melito tipo 1. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia e Metabologia, vol. 52, nº2, p. 250-259, 2008.
MAGRI, L. P. Quantificação de acidez titulável e pH utilizando técnica potenciométrica como indicador de qualidade do leite bovino. Dissertação para obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, Juiz de fora, 2015.
MATTAR, R.; MAZO, D. F. C. Intolerância à lactose: Mudança de paradigmas com a biologia molecular. Revista Assoc. Med. Bras., vol.56, nº2, p.230-236, 2010.
MEDEIROS, R. A.; et al. Determinação voltamétrica de ciclamato de sódio em produtos dietéticos empregando um eletrodo de diamante dopado com boro. Revista Química Nova, vol. 31, nº6, p.1405-1409, 2008.
MILHOMENS, Matheus Cambuí. Uso da Stévia Pura em Substituição ao Açúcar em Preparações Doces. Trabalho de conclusão de curso da graduação em Nutrição para obtenção do título de bacharel em Nutrição Humana. Universidade de Brasília Faculdade de Ciências da Saúde Departamento de Nutrição Trabalho de Conclusão de Curso. Brasília-DF, 2016.
MORAES, Paula Louredo. "Doença Celíaca"; Brasil Escola. Disponível em: <http://brasilescola.uol.com.br/doencas/doenca-celiaca.htm>. Acesso em 10 de Mar. de 2017.
NELSON, D. L., COX, M. M. Lehninger: Princípios de bioquímica. 3 ed. São Paulo: Sarvier, 2002. p. 89-290.
PERRONI, C. Mitos e verdades sobre adoçantes: saiba diferenças, riscos e benefícios. 2014. Disponível em: <http://globoesporte.globo.com/eu-atleta/nutricao/noticia/2014/01/mitos-e-verdades-sobre-adocantes-saiba-diferencas-riscos-e-beneficios.html>. Acessado em: 05 de Fev. de 2017.
PINHEIRO, D. M.; PORTO, K. R. A.; MENEZES, M. E. S.; A química dos alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais. Série conversando sobre ciências. Edufal. Universidade Federal de Alagoas, Maceió, 2005.
PORFÍRIO, D. M.; OLIVEIRA, E. A química dos Adoçantes. Conselho Regional de Química. 2006. Disponível em:< http://www.crq4.org.br/quimica_viva__a_quimica_dos_adocantes>. Acessado em: 01 de Marc. De 2017.
SILVA, J. S. Sustentabilidade e desenvolvimento de cookie desglutinizado para dieta restrita ao glúten. Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Ecologia e Produção Sustentável. Pontifícia Universidade Católica de Goiás, Goiânia, 2012.
SILVA, T. S. G.; FURLANETTO, T. W. Diagnóstico de doença celíaca em adultos. Revista Assoc. Med. Bras., ol.56, nº1, p. 122-123, 2010.
TEDRUS, G. A. S.; et al. Estudo da adição vital de glúten à farinha de arroz, farinha de aveia e amido de trigo na qualidade de pães. Revista Ciênc. Tecnol. Aliment., vol.21, nº1, p. 20-25, 2001.
TORLONI, M. R.; et al. O uso de adoçantes na gravidez: uma análise dos produtos disponíveis no Brasil. Revista Bras. Ginecol. Obstet., vol. 19, nº5, p. 267-275, 2007.
VENTURINI, K. S.; SARCINELLI, M. F.; SILVA, L. C. Características do leite. Universidade Federal - Pró-Reitoria de Extensão. 2007. Disponível em: < http://www.agais.com/telomc/b01007_caracteristicas_leite.pdf>. Acessado em: 05 de Mar. de 2017.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2019 Millena de Araujo Rodrigues, Bismark da Silva Ferreira, Marcos Ferreira da Silva, Marília Layse Alves da Costa, Anderson Soares de Almeida, Aldenir Feitosa dos Santos
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
O periodico Diversitas Journal expressa que os artigos são de unica responsabilidade dos Autores, conhecedores da legislação Brasileira e internacional. Os artigos são revisados pelos pares e devem ter o cuidado de avisar da possível incidencia de plagiarismo. Contudo o plagio é uma ação incontestavel dos autores. A Diversitas Journal não publicará artigos com indicios de Plagiarismos. Artigos com plagios serão tratados em conformidade com os procedimentos de plagiarismo COPE.
A violação dos direitos autorais constitui crime, previsto no artigo 184, do Código Penal Brasileiro:
“Art. 184 Violar direitos de autor e os que lhe são conexos: Pena – detenção, de 3 (três) meses a 1 (um) ano, ou multa. § 1o Se a violação consistir em reprodução total ou parcial, com intuito de lucro direto ou indireto, por qualquer meio ou processo, de obra intelectual, interpretação, execução ou fonograma, sem autorização expressa do autor, do artista intérprete ou executante, do produtor, conforme o caso, ou de quem os represente: Pena – reclusão, de 2 (dois) a 4 (quatro) anos, e multa.”
.png){kind=logo}
