Development and microbiological and sensory characterization of a panettone based on purple yam (Dioscorea trifidaL.)
DOI:
https://doi.org/10.48017/dj.v8i4.2770Keywords:
Baking, Amazonas, purple yamAbstract
This research aims to develop a panettone using purple yam (Dioscorea trifida), as well as to evaluate the microbiological and sensory characteristics of the product. The purple yam was acquired in the municipality of Coari-AM, and its physicochemical, bromatological, microbiological, nutritional, sensory, and purchase intention characteristics were evaluated. The tuber presented a low amount of lipids (0.35%), compared to fibers (2.19%) and moisture (86.8%), with a caloric value of 51.25 Kcal EB/100g. The results of the formulations showed that the product with 50% purple yam addition was the best for consumption. In sensory analysis, the product demonstrated high acceptability and purchase intention. The Amazonian purple yam presented culinary applicability, demonstrating great benefits in its use for the production of "caratone", being a nutritional option for the search for a healthy food, with appreciable attributes of taste, color, and texture.
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