Desenvolvimento e caracterização microbiológica e sensorial de um panetone a base de cará-roxo (Dioscorea trifida L.)

Rosileide Sampaio Santos; Marduce Pereira Marques; Carlos Victor Lamarão; Kemilla Sarmento Rebelo; Klenicy Kazumy de Lima Yamaguchi

doi:10.48017/dj.v8i4.2770

Authors

Rosileide Sampaio Santos Federal University of Amazonas
Marduce Pereira Marques Federal University of Amazonas
Carlos Victor Lamarão Federal University of Amazonas
Kemilla Sarmento Rebelo Federal University of Amazonas
Klenicy Kazumy de Lima Yamaguchi Federal University of Amazonas https://orcid.org/0000-0001-7998-410X

DOI:

https://doi.org/10.48017/dj.v8i4.2770

Keywords:

Baking, Amazonas, purple yam

Abstract

This research aims to develop a panettone using purple yam (Dioscorea trifida), as well as to evaluate the microbiological and sensory characteristics of the product. The purple yam was acquired in the municipality of Coari-AM, and its physicochemical, bromatological, microbiological, nutritional, sensory, and purchase intention characteristics were evaluated. The tuber presented a low amount of lipids (0.35%), compared to fibers (2.19%) and moisture (86.8%), with a caloric value of 51.25 Kcal EB/100g. The results of the formulations showed that the product with 50% purple yam addition was the best for consumption. In sensory analysis, the product demonstrated high acceptability and purchase intention. The Amazonian purple yam presented culinary applicability, demonstrating great benefits in its use for the production of "caratone", being a nutritional option for the search for a healthy food, with appreciable attributes of taste, color, and texture.

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Author Biographies

Rosileide Sampaio Santos, Federal University of Amazonas

Bacharel em Nutrição pela Universidade Federal do Amazonas (UFAM), Instituto de Saúde e Biotecnologia (ISB), Campus do Médio Solimões. Brasil.

Marduce Pereira Marques, Federal University of Amazonas

Mestre em Ciências de Alimentos pela Universidade Federal do Amazonas (UFAM) e nutricionista do Hospital Regional do município de Coari. Brasil.

Carlos Victor Lamarão, Federal University of Amazonas

Doutor em Biotecnologia pela Universidade Federal do Amazonas (UFAM) e professor na Universidade Federal do Amazonas (UFAM). Brasil.

Kemilla Sarmento Rebelo, Federal University of Amazonas

Doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), professora no Instituto de Saúde e Biotecnologia da Universidade Federal do Amazonas (ISB/UFAM). Brasil.

Klenicy Kazumy de Lima Yamaguchi, Federal University of Amazonas

Doutora em Química pela Universidade Federal do Amazonas (UFAM) e professora no Instituto de Saúde e Biotecnologia da Universidade Federal do Amazonas (ISB/UFAM). Brasil.

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