Desenvolvimento e caracterização microbiológica e sensorial de um panetone a base de cará-roxo (Dioscorea trifida L.)

Rosileide Sampaio Santos; Marduce Pereira Marques; Carlos Victor Lamarão; Kemilla Sarmento Rebelo; Klenicy Kazumy de Lima Yamaguchi

doi:10.48017/dj.v8i4.2770

Autores/as

Rosileide Sampaio Santos Universidade Federal do Amazonas
Marduce Pereira Marques Universidade Federal do Amazonas
Carlos Victor Lamarão Universidade Federal do Amazonas
Kemilla Sarmento Rebelo Universidade Federal do Amazonas
Klenicy Kazumy de Lima Yamaguchi Universidade Federal do Amazonas https://orcid.org/0000-0001-7998-410X

DOI:

https://doi.org/10.48017/dj.v8i4.2770

Palabras clave:

Panificação, Amazonas, Cará-roxo

Resumen

O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um panetone a partir do cará-roxo (Dioscorea trifida), um tubérculo com ampla aceitação nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Amostras desse tubérculo foram adquiridas no município de Coari-AM e utilizadas na elaboração de uma variação inédita desse produto, denominado de caratone. Foram avaliadas as características físico-químicas, bromatológicas, microbiológicas, nutricionais, sensoriais e a intenção de compra do produto elaborado. O tubérculo apresentou baixa quantidade de lipídeos (0,35%), em comparação com as fibras (2,19%) e a umidade (86,8%), com valor calórico de 51,25 Kcal EB/100g. Os resultados das formulações mostraram que o produto com adição de 50% de cara-roxo foi a melhor apresentada para o consumo. Na análise sensorial, o produto demonstrou uma alta aceitabilidade e intensão de compra. O cará-roxo amazônico apresentou aplicabilidade culinária, demostrando grandes benefícios em sua utilização para a produção do caratone, sendo uma opção nutricional para a busca de um alimento saudável, com quesitos apreciáveis de sabor, coloração e textura.

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Biografía del autor/a

Rosileide Sampaio Santos, Universidade Federal do Amazonas

Bacharel em Nutrição pela Universidade Federal do Amazonas (UFAM), Instituto de Saúde e Biotecnologia (ISB), Campus do Médio Solimões. Brasil.

Marduce Pereira Marques, Universidade Federal do Amazonas

Mestre em Ciências de Alimentos pela Universidade Federal do Amazonas (UFAM) e nutricionista do Hospital Regional do município de Coari. Brasil.

Carlos Victor Lamarão, Universidade Federal do Amazonas

Doutor em Biotecnologia pela Universidade Federal do Amazonas (UFAM) e professor na Universidade Federal do Amazonas (UFAM). Brasil.

Kemilla Sarmento Rebelo, Universidade Federal do Amazonas

Doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), professora no Instituto de Saúde e Biotecnologia da Universidade Federal do Amazonas (ISB/UFAM). Brasil.

Klenicy Kazumy de Lima Yamaguchi, Universidade Federal do Amazonas

Doutora em Química pela Universidade Federal do Amazonas (UFAM) e professora no Instituto de Saúde e Biotecnologia da Universidade Federal do Amazonas (ISB/UFAM). Brasil.

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