Application of mixed fermentation in the production ofCraft beers
DOI:
https://doi.org/10.17648/diversitas-journal-v6i1-1585Keywords:
Bioproduct, Microorganisms, Quality ControlAbstract
Craft beer is a cultural product, being discovered by the oldest people who transformed its preparation into something traditional. Nationally and internationally, it has become a commodity of great commercial interest due to its diversity of flavor and appearance. Currently, craft beers are also produced in mixed cultures, using yeast and bacteria. In this sense, this work aims to carry out a bibliographic review, expose and discuss the stages of production of artisanal mixed fermentation beer, as well as indicate the quality control analyzes used after its production. Thus, through theoretical references and research carried out previously, the production process of craft beers in mixed and non-mixed cultures was detailed in parallel. In turn, it was observed that mixed craft beers have unique characteristics, good production and commercialization potential to the detriment of traditional craft beers, although they need more care.
Metrics
References
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento -MAPA. Instrução Normativa no 54, de 5 de novembro de 2001. Estabelece a identidade e qualidade dos produtos de cervejaria destinados ao consumo humano. Diário Oficial da União, Brasília, 6 nov. 2001.
BREJAS. História da Cerveja.2019. Virtual. Disponível em: https://www.brejas.com.br/historia-cerveja.shtml. Acesso em: 29 mar.2020.
CARVALHO, B. T. Fermentação consorciada leveduras/Bactérias láticas aplicadas à produção de cachaça como possibilidade de melhoria do padrão de qualidade. 2011. 93f. Dissertação de mestrado (mestre em Biotecnologia) -Núcleo de Pesquisas em Ciências Biológicas, Universidade Federal de Ouro Preto, 2011.
CIOSEK, Aneta; RUSIECKA, Iga; POREDA, Aleksander. Sour beer production: impact of pitching sequence of yeast and lactic acid bacteria. Wiley Online Library, Journal-Instituteof Brewing. Cracóvia -Polônia, 2019.
CRUSCO, Sérgio. As cervejas ácidas conquistaram o Brasil e vieram para ficar. Virtual, 2018. Disponível em: https://dringue.com/2018/04/19/cervejas-acidas-sour-beers-gose-berliner-weisse-sour-ale-catharina-sour-lambic-gueuze-kriek-flanders-red-ale/. Acesso em: 10 ago. 2020.
DRAGONE,G.; SILVA, J. B. A. Cerveja, in: VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas4.Alcoólicas: Ciência e Tecnologia.São Paulo: Blücher, 2010.
EMBRAPA. Aspectos econômicos e conjunturais da cultura da cevada. Brasília: Portal Embrapa, 2012. Disponível em: http://www.embrapa.com.br. Acesso em: 01 abr. 2020.
FERREIRA, Artur de Sousa; BENKA, Cleiton Luis. PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL A PARTIR DE MALTE GERMINADO PELO MÉTODO CONVENCIONAL E TEMPO REDUZIDO DE GERMINAÇÃO.2014. Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) -Curso de Tecnologia de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2014.
FLORES, A. B.; GRAFF, A.; CORNELIUS, E.; SOUSA; C. F. V. Perfil sensorial e avaliações físico-químicas decerveja artesanal de chocolate e caramelo. Revista Destaques Acadêmicos, vol. 7, n.4, Cetec/Univates, 2015.
ISO. International Standard Organization. 8586:2012. Sensory analysis --General5.guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert6.sensory assessors, 2012.
JÚNIOR, José. Entendendo asSour Beers -Parte I. Virtual, 2015. Disponível em: http://www.tobeerornot.com/2015/05/entendendo-as-sour-beers-parte-i.html. Acesso em: 10 ago. 2020.
LARA, Carlos. Maturação, Envase e embarrilamento. Virtual, 2012. Disponível em: https://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/envase-e-embarrilhamento/. Acesso em: 07 ago. 2020.
LARA, Carlos. Fermentação e maturação da cerveja: aprenda como fazer. Virtual, 2018. Disponível em: https://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/fermentacao-e-maturacao/. Acesso em: 07 de ago. 2020.14.LIMA, L. L. A.; FILHO, A. B. M. Técnico em alimentos: tecnologia de bebidas. São Paulo, 2011.
MAGÁ, Lucas. Clarificação da cerveja: como deixar sua cerveja cristalina. Virtual, 2018. Disponível em: https://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/como-fazer/clarificacao-da-cerveja/. Acesso em: 06 ago. 2020.
MATOS, R. A. G. CERVEJA: PANORAMA DO MERCADO, PRODUÇÃO ARTESANAL, E AVALIAÇÃO DE ACEITAÇÃO E PREFERÊNCIA. 2011. 90f. Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) -Curso de Agronomia, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Santa Catarina, 2011.
MILK THE FUNK WIKI. Mixed Fermentation. Virtual, 2020. Disponível em:http://www.milkthefunk.com/wiki/Mixed_Fermentation. Acesso em: 01 abr. 2020.
MILLER, Matt. FUNDAMENTALS OFSOUR BEER FERMENTATION. Virtual, 2016. Disponível em: http://sourbeerblog.com/fundamentals-of-sour-beer-fermentation. Acesso em: 06 ago. 2020.
ROSENTHAL, Rodolfo. Cor da cerveja: entenda o papel do malte na coloração. Virtual, 2019. Disponível em: https://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/cor-da-cerveja/. Acesso em: 10 ago. 2020.
SILVA, A. E.; COLPO, E.; OLIVEIRA, V. R.; HERBST, C. G.; HECKTHEUER, L. H. R.; REICHERT, F. S. Elaboração de cervejas com diferentes teores alcoólicos através de processo artesanal. Alim. Nutr.v.20, n.3, p. 369-374, jul./set. 2009.
TEIXEIRA, Silva. Clarificação da cerveja artesanal: aprenda mais sobre esse processo. Virtual, 2017. Disponível em: https://www.cpt.com.br/artigos/clarificacao-da-cerveja-artesanal-aprenda-mais-sobre-esseprocesso#:~:text=A%20clarifica%C3%A7%C3%A3o%20%C3%A9%20feita%20na,material%20que%20passou%20fique%20retido. Acesso em: 06 ago. 2020.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 Amanda da Silva Santos, Amanda Cavalcante de Jesus, Álvaro Pessoa Quintiliano Silva, Dayana de Gusmão Coelho
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
The Diversitas Journal expresses that the articles are the sole responsibility of the Authors, who are familiar with Brazilian and international legislation.
Articles are peer-reviewed and care should be taken to warn of the possible incidence of plagiarism. However, plagiarism is an indisputable action by the authors.
The violation of copyright is a crime, provided for in article 184 of the Brazilian Penal Code: “Art. 184 Violating copyright and related rights: Penalty - detention, from 3 (three) months to 1 (one) year, or fine. § 1 If the violation consists of total or partial reproduction, for the purpose of direct or indirect profit, by any means or process, of intellectual work, interpretation, performance or phonogram, without the express authorization of the author, the performer, the producer , as the case may be, or whoever represents them: Penalty - imprisonment, from 2 (two) to 4 (four) years, and a fine. ”
.png){kind=logo}
