Effect of in vitro gastrointestinal digestion on the antioxidant potential of yogurt added with probiotic culture containing Bacillus subtilis

Resumen

A adição de cultura probiótica confere potencial biofuncional aos alimentos, devido à capacidade de promover a saúde e aos efeitos bioquímicos e fisiológicos no organismo. O objetivo foi produzir iogurte com lactose e sem lactose com adição de Bacillus subtilis e avaliar o potencial antioxidante de peptídeos solúveis em água durante o período de armazenamento. Para a produção de iogurte, foi utilizado um arranjo fatorial simples para avaliar dois tipos de leite com adição da cultura probiótica contendo B. subtilis UFPEDA 86. As frações foram avaliadas (pré-digestão e pós-digestão) quanto ao potencial antioxidante  de eliminação do radical do radical 2 Ácido 2'-azino-bis (ácido 3- etilbenzotiazolina -6-sulfônico) (ABTS), do 2,2'-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH) e quelação de cobre e ferro. Na avaliação dos resultados, as frações obtidas das diferentes combinações de leite, cultura probiótica e dias de armazenamento apresentaram potencial antioxidante e capacidade quelante; as atividades apresentaram aumento significativo após o processo de digestão. Além disso, os resultados demonstraram que o B. subtilis pode ser empregado na produção de bio-iogurte com potencial antioxidante.