Aplicação de biomassa de banana verde em kafta bovina e avaliação do efeito nas características físicas, físico-químicas e sensoriais do produto

Autores

DOI:

https://doi.org/10.17648/diversitas-journal-v6i1-1486

Palavras-chave:

Alimentos reestruturados, carnes, funcional, nutritivo, saudável

Resumo

A produção e consumo de produtos cárneos em escala mundial vem crescendo ao longo dos anos, somado a isso, a busca por parte de consumidores por alimentos de rápido preparo, nutritivos e que ofereçam além dos compostos tradicionais, ingredientes bioativos tem ampliando a produção do setor. Grande parte desses alimentos são ditos funcionais, que além das funções nutricionais básicas, produzem efeitos metabólicos benéficos à saúde, como a biomassa de banana verde (BBV). Tal ingrediente, além de não modificar o sabor dos alimentos quando incorporada, enriquece com carboidratos resistentes, vitaminas e minerais. Nesse sentido, objetivou-se avaliar os efeitos de aplicação de diferentes concentrações de biomassa de banana verde nas características físicas, físico-químicas e sensoriais da kafta bovina enriquecida com BBV. Para tal, foram elaboradas quatro formulações de kaftas com variadas concentrações de biomassa (0%, 0,75%, 1,5% e 2,25%) em substituição ao toucinho e avaliadas características como a capacidade de retenção de água (CRA), perca de peso por cocção (PPC), umidade, cinzas, proteínas e pH. Além disso, os produtos foram avaliados sensorialmente por 68 provadores não treinados. Como resultado, observou-se que a incorporação de BBV não influenciou estatísticamente (p>0,05) na maioria dos parâmetros físico-químicos das kaftas elaboradas. Impactando principalmente na PPC, reduzindo esse parâmetro a medida que o aumento da concentração de BBV era realizado. Além disso, não houve diferença estatística significativa (p>0,05) quanto aos parâmetros sensoriais avaliados e todas as formuações apresentaram índices de aceitabilidade superiores a 75%, demonstrando o potencial de uso da biomassa nas formulações de kafta, reduzindo o percentual de gordura total, aumentando o teor de fibras sem impactar na aceitabilidade do produto na faixa de substituição apresentada no presente trabalho.

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Biografia do Autor

Filipe de Oliveira Melo, IFAL Campus Batalha

000-0002-4702-1162, orientador e técnico de laboratório; Instituto Federal de Alagoas(IFAL)-Campus Batalha; Garanhuns, Pernambuco; Brasil. E-mail: filipe.melo@ifal.edu.br

Phillipe Tenório Barbosa, IFAL Campus Batalha

0000-0003-3408-230X, coorientador e técnico de laboratório; Instituto Federal e Alagoas -Campus Batalha; Garanhuns, Pernambuco; Brasil. E-mail: phillipe.tenorio@ifal.edu.br

Fúlvio Macio Correia de Moraes Junior, IFAL Campus Batalha

0000-0002-8076-171X,estudante; IFAL -Campus Batalha; Batalha, Alagoas; Brasil. E-mail:jm2061720@gmail.com

Gabriel Cazuza dos Santos Oliveira, IFAL Campus Batalha

0000-0002-3749-2147,estudante; IFAL - Campus Batalha; Batalha, Alagoas; Brasil. E-mail: gabrielifall67@gmail.com

Letícia Beatriz Silva Lopes, IFAL Campus Batalha

0000-0002-8312-6981, estudante; IFAL -Campus Batalha; Batalha, Alagoas; Brasil. E-mail: Leticiabeatriz12369@gmail.com

Maria Gustava Pereira da Silva, IFAL Campus Batalha

0000-0002-1323-9606, estudante; IFAL -Campus Batalha; Batalha, Alagoas; Brasil. E-mail:mariagustavapereiradasilva@gmail.com

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Publicado

2021-01-24

Como Citar

Melo, F. de O., Barbosa, P. T., Moraes Junior, F. M. C. de, Oliveira, G. C. dos S., Lopes, L. B. S., & Silva, M. G. P. da. (2021). Aplicação de biomassa de banana verde em kafta bovina e avaliação do efeito nas características físicas, físico-químicas e sensoriais do produto. Diversitas Journal, 6(1), 14–23. https://doi.org/10.17648/diversitas-journal-v6i1-1486